Magyarországon a 19. században vált az addigra teljesen átformálódott magyar konyha egyik legnépszerűbb ételévé a csirkepaprikás vagy paprikás csirke. Addigra a nagy magyar Alföldről az egész országban elterjedt a fűszerpaprika használata. Ám Erdélyben és Székelyföldön kevésbé használták, ezért is mondják gasztrotörténészek, hogy az erdélyi konyha megőrizte a magyar gasztronómia „elpaprikásodása” előtti állapotát és receptjeit. (Mett mü ilyen kemények vagyunk!)
A Magyar Néprajzi Lexikon is kiemeli, hogy a fűszerpaprika csak a 18. század végétől vált fokozatosan a magyar konyha kedvelt fűszerévé, és jelentős ízlésbeli változást hozott, mivel megjelentek a paprikás ételek. „A magyar nyelvterület keleti részén, elsősorban Erdélyben azonban a bors a paprikával szemben napjainkban is gyakrabban alkalmazott fűszer.” Ez ejsze igaz.
Csak közben a magyar konyha néhány olyan közönségkedvence, mint a csirkepaprikás és a gulyás, nemzetközi hírnevet szerzett. A csirkepaprikás olyan amerikai filmekben szerepel a magyar konyha remekeként, mint a Star Trek sorozat, a Captain America: Civil War vagy a When Harry met Sally. A ma hagyományosnak nevezett csirkepaprikás magyarországi – fűszerpaprikás – receptje azonban valószínűleg csak a 20. század közepétől kezdett széles körben elterjedni Erdélyben is, ahol a fűszerpaprikát használgatták ugyan egyes fogásokhoz, de csak nagyon mértékkel (nehéz is volt beszerezni a romániai diktatúra éveiben, ha nem hiszed, kérdezd meg nagyanyádat), és továbbra is inkább a régi erdélyi konyha zöldfűszereivel, tárkonnyal, csomborral, majoránnával, korianderrel dolgoztak előszeretettel.
Tehát a fontosabb hozzávalók:
- 1 db egész Székely Csürke;
- vereshagyma (ha közepes nagyságú, 4-5 fej, de jobb ha kiszámolod s megméred);
- 1 nagy db paradicsom;
- 1 db paprika;
- 1 kb csípős paprika;
- 2 teáskanál fűszerpaprika;
- esetleg bors ízlés szerint;
- egy marék petrezselyemlapi;
- tejföl ízlés szerint.
Na de a lényeg, hogy „hagyományos” csirkepaprikás alatt manapság már nagyjából mindenki ugyanazt érti, és ugyanazt várja el: legyen jó paprikás, tejföles, szaftos, lehetőleg egy egész, de feldarabolt csürkéből készüljön. Általában nokedlivel tálalják, de nálunkfelé sokan eszik mai napig inkább puliszkával. Még rizzsel is erősen finom.
Azt mondják a mesterszakácsok, a csirkepaprikáshoz a legjobb a felkockázott szalonnából kiolvasztott disznózsír (de ha nincs, az se baj, mert olajjal is megkészül, csak állítólag nem lesz olyan finom). Abban kell megpárolni először is a paprikásba való zöldségeket. A hús súlyának kb. 20%-a legyen vöröshagyma, ezt finomra kell aprítani, és teljesen puhára párolni. Dukál bele még egy érett, húsos paradicsom, amit előbb leforrázunk és lehúzzuk a héját, majd apróra kockázunk (de van, aki héjastól kockázza fel és párolja meg – ha nem zavar, hogy a végén a paprikás szaftjában piros paradicsomhéjdarabkák maradnak, akkor ne bíbelődj a paradicsomhámozással te sem). Egy zöldpaprikát is felkockázunk, és ha nem félünk a csípőstől, egy csípőspaprikát is. Mindezeket a zöldségeket krémes állagúra pároljuk a dizsnózsírban. Van, aki egy csepp fokhagymát is tesz belé, mü nem szoktunk.
A zöldséges alapba belehelyezzük a feldarabolt csirkét, majd felölntjük húslevesalappal vagy ha az nincs, vízzel. Ne túl sokkal, mert a csürke amúgyis sok levet ereszt főzés közben. Ha nagyon elfőne a lé, kicsidenként pótolhatjuk. Fedő alatt, alacsony lángon pároljuk, de csak addig kavargassuk, amíg a hús el nem kezd puhulni. Utána már inkább ne nagyon kavarjuk, mert szétmehet a hús, és hogy fog kinézni! Egy-másfél órás párolás után, amikor már látható, hogy a csürke húsa olyan vajpuha, hogy mindjárt leesik a csontról, késznek nyilváníthatjuk.
Van még a tejföl vagy habarás: hiszed, nem hiszed, de akár ki is lehet hagyni. Persze ha csak tejfölösen tudod elképzelni a paprikás csürkét, akkor azzal tálald. Ha pedig a szaftját habarással sűrítenéd, akkor a tejfölt/tejszínt a liszttel előbb keverd simára, aztán adj hozzá pár kanállal a csirke szaftjából, megint kavard el jó egyenletesre, s lassan, nagyon lassan és folyamatosan kevergetve add hozzá a majdnem teljesen elkészült csirkepaprikáshoz (van, aki a zöldséges alapból előbb óvatosan kiszedegeti a húsokat s úgy adja hozzá a habarást, hogy tudja kavargatni közben, nehogy odakapódjon). Mikor egyet zubbant, kész is. Friss petrezselyemlapivan szokták a vendéglőkben megszórni a tetejét, de ha nem szoktátok, te ne erőltesd.
Jó étvágyat!
