Érték és Minőség Nagydíj
„Végy új mázos fazokat, vess sót egy marokkal az vízben, mikor felteszed az tyúkot, tégy bele gyömbért, borsot, szerecsendióvirágot is egy keveset, hadd főjön lassan. Mikor félig megfőtt, szűrd le az levet, mosd ki az tyúkot meleg vízben, tedd aztán ismét az fazékba az tyúkot, az levét is megszűrvén, reá töltsed, hányd le róla az tajtékját, hadd főjön lassan, így leszen jó leve” – írta az első igazi, magyar nyelvű szakácskönyv és egyben az első erdélyi szakácskönyv ismeretlen szerzője, valamikor közel 500 évvel ezelőtt. A „Szakáts-Tudomány” (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból) az erdélyi magyar gasztronómia egy olyan korszakában keletkezett, amikor a levesek még nem voltak kiemelt fogások, lének nevezték őket. A „húslevek” ugyanakkor nagyon sok fogásban szerepelnek hozzávalóként, alaplének használták főleg őket.
Melyik az az eleme ennek az ősi receptnek, amit biztosan ma is alkalmazunk a húsleves-főzésnél, ha igazán jóízű levest akarunk főzni? A lassúság.
Bármiből, bárhogyan készüljön a húsleves, nem lehet megspórolni azt a 2-3 vagy akár több órás főzési időt, ami szükséges ahhoz, hogy valódi húsleves legyen belőle, s ne csak valami gyenge csorbácska egy kis kockára vágott hússal, mert az más műfaj.
A húsleves nagyon sok családban egy közös családi ünnepi ebéd elengedhetetlen tartozéka volt egészen a közelmúltig, és talán a mai napig. Minden családban vannak jól bevált húsleves-receptek, hogy hogyan készítette egyik vagy másik nagymama, és a fiatalabb generációk általában kisebb módosításokkal azt vitték tovább. Ugyanakkor mivel ezek a receptek sem biztos, hogy írásban hagyományozódnak nagymamákról unokákra, az adagok esetében mindig csak körülbelüli mennyiségekről kaphatunk támpontokat, meg ilyen homályos utalásokat, hogy „se túl sok, se túl kevés” (a kérdésre, hogy mégis mennyi zöldség kerüljön bele), „amennyit felvesz” (amikor érdeklődünk, mennyi az annyi a grízgaluskánál), „ahogy érzed”, „megkóstolod s kiderül” (amikor a só mennyiségét próbáljuk kideríteni felmenőinktől). Egy-egy családban is akadnak aztán „reformerek”, akik – elismerve és nosztalgikusan emlékezve őseik húsleveseire a gyerekkorukból – egy bevált és híres, ugyanakkor autentikus húsleves-receptből kiindulva alkotják meg saját hagyományukat, vagy más, ellesett recept-elemekkel egészítik ki azt.
Egy szó mint száz, minden húsleves más, és ezért sokféleképpen lehet tökéletes is. Érdekes, hogy egyfajta hamis mítosz övezi a húsleveskészítést, mint valami nagyon nehéz szakácsfeladatot, pedig húslevest főzni valójában nagyon könnyű – ha van miből, mondták őseink, és milyen igazuk volt.
Először is válasszunk olyan húst hozzá, amelynek eredetében megbízunk, és ami jó minőségű, hiszen olcsó húsnak híg a leve. Mielőtt a fazékba tesszük, mossuk meg a húst! Általában véve érvényes a szabály, hogy minél többféle húsból és csontból készül a húsleves, annál jobb az íze. Ha tyúkhúslevest szeretnénk főzni, az aprólékot – zúzát, szívet – se hagyjuk ki belőle, mert az igazi húslevesízt a kötőszövetek, bőr, csontok kifőzése adja, és nem a szárazabb színhús! A feldarabolt egész csirkén hagyjuk rajta a bőrt is, attól lesz szépen gyöngyöző a húslevesünk.
A csirkét hideg vízben tegyük a kályhára főni, a fej hagymával (nálunk fehérhagyma, Magyarországon vöröshagyma, és csak a legkülső héját bontsuk le), pár cikk fokhagymával, szemes borssal, és mindenképpen só nélkül. Miután felzubbant, szűrjük le a keletkezett habot. Ezután a forró vízbe tehetjük már az előkészített zöldségeket.
A jó húsleves másik titka a zöldségezés.
Ez is családi hagyománytól függően változó: van, aki paradicsomot, paprikát és krumplit is szokott beletenni, most egy klasszikusabb variánst mutatunk. Jelentős mennyiségű murok, azaz sárgarépa szükséges hozzá (de ne túl sok arányaiban, mert máskülönben túl édeskés ízű lesz a végeredmény), és annak fele legyen mennyiségileg a fehér vagy vilégos színű zöldség, azaz petrezselyemgyökér, zeller, valamint karalábé vagy káposzta. Nem szabad kis darabokra vágni a zöldséget, mert különben szétfő, mire a húsleves elkészül! Szezontól függő, hogy milyen a zöldség textúrája, nyáron a gyökeres zöldségeket elég csak hosszában kettémetszeni vagy ha kisebbek, akár egészben főzni. Ősszel, amikor már nagyobbak és tömöttebbek, négybe kell vágni a sárgarépát is. Nyáron friss fehér karalábé, ősszel és télen inkább egy negyed fehér káposzta dukál a húslevesbe, mivel a markáns ízű, érettebb karalábé „elronthatja” az ízek harmóniáját.
Többórás, lassú tűzön történő főzés után, mikor már minden megpuhult és a levesünk aranysárgán gyöngyözik, félretehetjük, és attól függően, hogy a családunk inkább cérnametélttel (vékonylaskával) vagy grízgaluskával preferálja, befőzzük a levesbetétet is hozzá – egy külön fazékban, leszűrt lével.
A tálalási szokások is változnak családról családra. Van, aki úgy szereti, hogy a leszűrt, laskával vagy galuskával befőzött, friss vagy fagyasztott petrezselyemzölddel megszórt levest külön tálalja, és az asztal közepére kitett tálba kerülnek külön a kiszedett zöldségek, abból szúr mindenki kedvére valót a saját tányérjába. Ha kicsi az asztal, és nincs túl sok hely annyiféle tálnak, fazéknak, vagy amúgyis kisebb adag levest főzünk, akkor a tálalásra előkészített laskás vagy galuskás levesbe szedegethetünk az eredeti húsleveses nagyfazékból zöldségeket, és együtt tálaljuk.
Íme néhány további tipp, hogy mások hogyan készítenek tökéletes húslevest!
Paradicsomos, elősütött csirkéből készült verzió: vízzel hígított paradicsompürével bekenjük a csirkedarabokat, sütőpapírral borított tepsiben, előmelegített, 200 fokos sütőben 25 percig sütjük. Közben fazékban vizet forralunk, sót, szerecsendiót, borsot szórunk bele, a megsült húst ebbe az előkészített lébe helyezzük, és jöhetnek a zöldségek (a fentiekhez képest ebben a receptben paprika, krumpli, egész paradicsom és gyömbér, sőt karfiol és kelkáposzta is szerepel). Másfél óra főzés után a zöldségeket, amelyek addigra megpuhultak, kiszedjük, és a húst a lével még további egy órán át főzzük.
A fenti receptverziónál a hab leszedését azzal kerültük ki, hogy elősütöttük a húst. Van még egy másik megoldás is annak megelőzésére, hogy le kelljen szedegetni a habját: ha a húst főzés előtt megmossuk, forrásban lévő vízzel egy nagy tálban meglocsoljuk és állni hagyjuk mintegy öt percig, utána hideg vízzel leöblítjük, akkor a hideg vízben immár a fazékban odatett húsnak nem lesz zavaros a leve. Ez a verzió a sárfányos-lestyános, amibe krumpli is kerül, mert attól állítólag még tisztább lesz a húslevesünk, sőt miután kész és egy félórát állni hagytuk, a levet egy tiszta gézen át is szűrhetjük a tökéletesség érdekében.
Merész kísérletezők kipróbálhatják a pirított hagymával színezett verziót: a húslevesbe szánt, félbevágott hagymákat egy lábosban a vágási felülettel lefelé helyezve feketedésig kell pirítani, úgy, hogy közben folyamatosan a felülethez kell nyomni a kezünkkel. Ez a feketedés állítólag az ízeket nem befolyásolja, viszont nagyon szépen megszínezi a húslevest.
Az alapokon túlmenően a fűszerezéssel lehet még egyéni ízt vinni a húslevesekbe. Vannak családok, ahol nem riadnak vissza a merészebb ízektől, és nemcsak szemes borsot, hanem koriandermagot, édeskömény magot, csillagánizst tesznek még főzés elején a fazékba. Általános szabály, hogy a zöldfűszereket ne főzzük együtt órákon keresztül a levessel: a petrezseleymzöldet, zellerlevelet, lestyánt, esetleg kakukkfüvet a legvégén tegyük hozzá! Extrém megoldásnak tűnik, sőt akár egyesek számára szentségtörésnek, de akár tehetünk az ízfokozás érdekében pár evőkanál szójaszószt vagy sűrített paradicsomot is a levesünkbe.
Próbáld ki őseid húslevesreceptjét vagy a fenti ötleteket Székely Csürkével! Ha tippeket szeretnél a tökéletes grillcsirke elkészítéséhez, olvasd el korábbi blogcikkünket is. Jó étvágyat kívánunk!
