Ce este okra sau bama?! Și ce caută această legumă exotică într-o carte de bucate publicată inițial în 1931 de o gospodină secuiancă din Sfântu Gheorghe?
Okra sau bama (denumirea latină Abelmoschus esculentus sau Hibiscus esculentus) este o plantă din familia Malvaceelor, cu origine geografică controversată, cultivată în regiunile tropicale, subtropicale și temperate. În Europa, este mai degrabă exotică, cu excepția Balcanilor, Bulgariei și Turciei; joacă un rol important în gastronomia americană, cubaneză, iraniană, indiană, braziliană, caraibiană, din Sri Lanka și în cea din Orientul Mijlociu.
Așadar, prezența sa într-o carte de bucate secuiască, veche de o sută de ani este cel puțin uimitoare. O posibilă explicație ar fi că
bama a fost introdusă în regiunea transilvană de armeni
cu o sută de ani în urmă, sau chiar mai devreme. Numai că noi am uitat între timp că l-am cunoscut vreodată acest superaliment, bogat în vitamine și oligoelemente, care este consumat mai ales atunci când este fraged.
Mária Novák a fost descendenta unei familii de armeni din Târgu Secuiesc, care a devenit menajeră în Gheorgheni. Autoarea a pregătit inițial culegerea „Cartea de bucate a lui Baby” ca dar de nuntă pentru nepoata sa, Rozália Balogh. Este probabil că autoarea, care era deja la vârsta mijlocie la acea vreme, să fi adunat pentru Baby rețetele pe care le învățase și le experimentase în bucătăriile din Ținutul Secuiesc la sfârșitul secolului al XIX-lea, astfel este posibil ca rețetele să dateze dintr-o perioadă mai veche decât anul ediției, 1931.
Titlul rețetei sale nr. 369 este „Báméval készült csirke (Mâncare de pui cu bamă)”. Se presupune că Novák a adăugat denumirea românească la rețetele pe care le-a învățat prin transmitere românească. Atât Târgu Secuiesc, cât și Gheorgheni au fost orașe comerciale importante de la periferia Ținutului Secuiesc, cu o istorie veche de secole și au avut întotdeauna legături comerciale intense cu așezările moldovenești și cu cele din Țara Românească aflate dincolo de munți. La acest transfer cultural și economic existent se adaugă și faptul că comunitățile diasporei armenești stabilite în Transilvania începând cu secolul al XVI-lea au trăit anterior în Moldova, au venit de acolo și au fost comercianți. Urme ale tezaurului gastronomic incredibil de bogat pe care l-au luat cu ei peste tot și pe care au continuat să-l extindă pot fi regăsite și în zilele noastre în așezările unde existau familii armenești în număr mare.
Cuvântul bamia (denumirea bamei în maghiară) provine din numele unei mâncări, realizată fără carne sau cu carne, răspândită în tot Orientul Mijlociu, Grecia, Armenia și Turcia. Așadar, este posibil ca rețeta și denumirea, să fi fost aduse de armeni în timpul migrațiilor lor în Moldova și Țara Românească, iar de acolo în Transilvania. Ori, bama era deja cultivată în grădinile din Țara Românească și Moldova, de exemplu prin mediere turco-bulgară și/sau greacă, iar armenii au jucat un rol doar în introducerea ei în Ținutul Secuiesc.
Nu este clar cine a inventat inițial această rețetă,
și, pentru a complica și mai mult lucrurile, precizăm că varianta cu pui se regăsește în prezent mai degrabă pe site-urile gastronomice turcești și grecești. Un bun subiect de cercetare! Dar haideți să vedem rețeta, adaptată, bineînțeles, la puiul Székely Csürke.
Ingrediente:
- 1 pui Székely Csürke întreg
- 1 borcan mic de bame (aproximativ 250 de grame)
- 1-2 linguri de grăsime
- 1 căpățână de ceapă
- 1-2 lingurițe de făină
- jumătate de linguriță de boia dulce Szegedi
- 2,5 dl de suc de roșii
- sare, frunze de pătrunjel după gust
Mod de preparare:
Se taie puiul Székely Csürke, se sărează și se prăjesc bucățile de carne pe ambele părți într-o lingură de grăsime încinsă, după care sunt scoase pe o farfurie și lăsate deoparte. Dacă l-ai cumpărat bamele dintr-un magazin, nu trebuie să te deranjezi cu curățarea lor (chestia e că le găsești în forma lor proaspătă și la preț de aur doar la micii producători din Buzău, de exemplu, dacă nu există din întâmplare în grădina bunicii, dar în acest caz anunță-ne și pe noi), altfel citește și urmează instrucțiunile originale ale lui Mária Novák în a treia ediție (editată de Katalin Jancsó și publicată de Editura Tortoma din Baraolt în 2021). Așadar, prăjește bucățile de bame curățate în aceeași grăsime (dacă puiul a absorbit grăsimea, trebuie să mai adaugi puțin), după care scoate-le și pune la o parte. Acum adaugă și prăjește și ceapa tocată, amestecănd 1-2 lingurițe de făină în acest sos, apoi toarnă sucul de roșii, adaugă boia dulce și lasă să se gătească puțin.
Aici, Mária Novák recomandă să se strecoare totul printr-o sită, dar dacă ești leneș și nu te deranjează bucățile de ceapă, nu este necesar să faci acest lucru. Ideea este, ca bucățile de pui să fie așezate în acest sos cu roșii, să fie sărate și gătite încă puțin, până cănd carnea devine fragedă. La final, adăugă bamele pe care le-ai pus deoparte, frunzele de pătrunjel tocate și gătește-le puțin din nou pe toate.
Poftă bună!
