Mi az a bámia?! És mit keres ez az egzotikus zöldség egy székelyföldi gazdasszony által eredetileg 1931-ben Sepsiszentgyörgyön kiadott szakácskönyvben?
Az okra vagy bámia (latin nevén Abelmoschus esculentus vagy Hibiscus esculentus) a mályvafélék családjába tartozó növény, földrajzi eredete vitatott, a trópusi, szubtrópusi és meleg mérsékelt égövi régióiban termesztik. Európában inkább egzotikusnak számít, kivéve a Balkánt, Bulgáriát, Törökországot; az amerikai, kubai, közel-keleti, iráni, indiai, brazil, karibi vagy éppen Srí Lanka-i gasztronómiában jelentős szerepet játszik.
Egy százéves székelyföldi recepteskönyvben tehát minimum meghökkentőnek tűnik a jelenléte. Egy lehetséges magyarázat, hogy
a bámiát örmény közvetítéssel ismerte meg az erdélyi térség
már száz éve, vagy akár még azelőtt. Csak azóta elfelejtettük, hogy ismertük valaha is ezt a szuperélelmiszerként számon tartott, vitaminokban, nyomelemekben gazdag növényt, amelyet főleg zsenge állapotában szokás enni.
Novák Mária kézdivásárhelyi örmény család sarja volt, aki Gyergyószentmiklósra került házvezetőnőnek. Baby szakácskönyve című összeállítását eredetileg unokahúgának, Balogh Rozáliának készítette, nászajándékul. Az valószínű, hogy az akkor már középkorú Novák a 19. század végi székelyföldi polgári konyhákon, a gyakorlatban megtanult receptjeit gyűjtötte nagyrészt egybe Babynak, tehát a receptek a kiadás 1931-es événél akár sokkal régebbiek lehetnek.
A 369. számú receptjének címe: Báméval készült csirke (Mâncare de pui cu bame). Novák elvileg azokhoz a receptekhez írta oda a román megnevezést, amelyeket román közvetítéssel ismert meg. Kézdi is, Gyergyó is egyébként jelentős, több évszázados múlttal rendelkező kereskedővárosok voltak Székelyföld peremén, ahol intenzív kereskedelmi kapcsolatokat ápoltak mindig is a hegyen túli moldvai és havasalföldi településekkel. Ehhez az eleve meglévő, kulturális, gazdasági transzfertapasztalathoz még tegyük azt is hozzá, hogy az örmény diaszpóra Erdélyben a 16. századtól letelepült közösségei azelőtt Moldvában éltek, onnan érkeztek, és kereskedők voltak. Az a hihetetlenül gazdag gasztronómiai kincs, amit mindenhol magukkal vittek és tovább bővítettek, nyomokban ma is fennmaradt azokon a településeken, ahol nagyobb számban éltek örmény családok.
A bámia szó egyébként az egész Közel-Keleten, Görög-, Örmény- és Törökországban is elterjedt, húsmentes vagy húsos fogásnak a nevéből jön. Szóval a bámiát, a receptjét és a nevét az is lehetséges, hogy az örmények hozták magukkal vándorlásaik során Moldvába és Havasalföldre is, majd onnan Erdélybe. Vagy pedig a bámiát már korábban, például török-bolgár és/vagy görög közvetítéssel kezdték termeszteni havasalföldi és moldvai kertekben, és az örmények csak a székelyföldi megismertetésében játszottak szerepet.
Hogy ezt a konkrét receptet eredetileg ki(k) találták ki, kideríthetetlen,
és hogy tovább bonyolítsuk a szempontokat, megjegyezzük azt is: a csirkés verziót manapság inkább török és görög gasztrós oldalakon lehet megtalálni. Jó kis kutatási téma! De lássuk a receptet, természetesen Székely Csürkére alkalmazva.
Hozzávalók:
- 1 egész Székely Csürke
- 1 kis borkán bámia (kb. 250 gramm)
- 1-2 kanál zsír
- 1 fej hagyma
- 1-2 kk liszt
- fél kk szegedi édespaprika
- 2.5 dl paradicsomlé
- só, petrezselyemlapi ízlés szerint
Darabold fel a Székely Csürkét, sózd meg, 1 kanál felforrósított zsírban pirítsd meg mindkét felén, szedd ki tányérra és tedd félre. Ha boltban vetted a bámiát, nem kell bajlódj a pucolással (az a helyzet, hogy frissen csak aranyárban juthatnál hozzá pl. buzăui kistermelőknél, hacsak nem fedezed fel véletlenül a nagymamád kertjében – ez esetben szólj nekünk is), máskülönben olvasd el és kövesd pontosan Novák Mária eredeti instrukcióit a lényegesen bővített sokadik kiadásban (amit Jancsó Katalin szerkesztett és a baróti Tortoma adott ki 2021-ben). Szóval, a megpucolt bámiadarabokat ugyanabban a zsírban pirítsd meg (ha a csürke felszívta volna a zsír, akkor pótold), szedd ki, tedd félre. Most az apróra vágott hagyma következik, azt is pirítsd meg, keverj hozzá 1-2 kanálka lisztet, majd öntsd fel a paradicsomlével, tedd hozzá a nemespaprikát és főzd össze.
Novák Mária itt azt tanácsolja, szűrd át egy szitán, de ha lusta vagy rá, és nem zavarnak a hagymadarabkák, ne tedd. Lényeg, hogy ebbe a paradicsomos mártásba tedd vissza a csürkedarabokat, sózd meg, s még főzd egy kicsit, míg a hús megpuhul. Végül tedd bele a félretett bámiát, az apróra vágott petrezselyemlapit, és főzd össze ismét.
Jó étvágyat!
