Tudtad, hogy az első fennmaradt magyar nyelvű szakácskönyvek Erdélyből származnak a 16-17. századból? A múzeumokban, kézirattárakban őrzött töredékek, receptek, a történeti források szakácskönyvek létezéséről, terjedéséről szóló feljegyzései arra utalnak, hogy az erdélyi konyhák önálló, a régió etnikai és vallási sokszínűségét visszatükröző gasztronómiai változatossággal működtek.
Az első igazi, magyar nyelvű szakácskönyv és egyben az első erdélyi szakácskönyv a „Szakáts-Tudomány” (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból) címen maradt fenn. Az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere írta, kézzel írt formában, másolatokban maradt fenn, és csak 1893-ban jelent meg nyomtatásban, Radvánszky Béla bárónak köszönhetően.
Már Radvánszky sem tudta, ki lehetett a szerző, ő maga a szakácskönyv keletkezését 1580-ra teszi, és szerinte a könyv írója Szapolyai János Zsigmond magyar király, továbbá Báthory István, Báthory Kristóf és/vagy Báthory Zsigmond fejedelem idejében szolgálhatott szakácsként a fejedelmi udvarban.
Radványszky előszavában arról is ír, hogy a 16. században és azelőtt is számos híres szakácsmester volt a főúri konyhák alkalmazásában, akiknek a könyvei kéziratos másolatban terjedtek, de ezekből kevés maradt fenn, és nagyrészt töredékes formában. Kiemeli: a régi magyar konyhát és recepteket ekkor még ugyanúgy alkalmazták az arisztokraták szakácsai is, mint a közrendek, és sokkal kisebb volt a francia, olasz vagy német gasztronómia hatása a főúri étkezési szokásokra és divatra, mint a 19. században. Az első erdélyi fennmaradt szakácskönyv ismeretlen szerzője az erdélyi magyar szakácsmesterség pozíciójából beszél, gyakran jegyzi meg egy-egy fogás kapcsán, hogy „ezt mi, erdélyi magyarok így és így készítjük”, ugyanakkor az is világossá válik szavaiból, hogy a fejedelmi konyhára készít, mert sok utasítás van arról is a könyvben, hogy a fejedelem asztalára mi való és mi nem való.
Az ismeretlen szerző könyvéből ugyanakkor kiderül az is, hogy jól ismerte más nemzetek konyháját és a készítési módokat. Rendszeresen összehasonlítja az erdélyi magyar konyhát az erdélyi szász, székely vagy a külföldi nemzetiségek, pl. olasz, francia, német, lengyel, cseh konyha szokásaival, ír tapasztalatairól is külföldi országokból.
Nagyon izgalmas mai szemmel olvasni, hogy például a csirke (a könyvben „tyúkfi”) elkészítési módozatai közt olyan receptek vannak többségben, amit látatlanban manapság az extrém innovatív, fúziós világkonyha kísérletezéseinek kategóriájába sorolnánk. Ilyen például a csirkehús kerti egressel (vagy köszmétével), szőlőegressel, vékonyra metélt abált szalonnával elkészítve, vagy a szőlős-mazsolás, rózsavizes, fahéjas tyúk. Egyébként rengeteg fogáshoz zöldfűszereket, gyömbért, sáfrányt használtak: ilyen a „Tyúkfi tejfellel” recept is, ami gyakorlatilag egy aludtejes-tojásos-sáfrányos-gyömbéres-borsos lében készült csirke. Ha van kedved belenézni az első erdélyi szakácskönyvbe, a Magyar Eleketronikus Könyvtárban elérhető Radványszky Béla Régi Magyar Szakácskönyvek című gyűjtése. A Szakáts-Tudományt egyébként 2019-ben mai magyar nyelvre átírva újra kiadta Radványszky Béla eredeti előszavával Szekeres-Lukács Sándor, „Az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere: Szakács Tudomány – Az első magyar szakácsköny 1580-ból” címmel.
Megfőzni ezeket az ételeket már kissé nehezebb, ugyanis a régi erdélyi szakácskönyvekben még nem írtak sehol adagokat, még szamárvezetőnek sem: a receptek inkább az elkészítés főbb mozzanatait említik, vagy esetleg az akkori általánostól, átlagostól való eltérésükre mutatnak rá. Az, hogy miből mennyit teszünk a hozzávalókból, egy teljesen újkori vívmánya a recepteknek, és a reprodukálhatóságot segíti. De ezek a régi szakácskönyvek már eleve a szakácsmesterségben valamennyire képzett embereknek íródtak, pontosabban olyan személyeknek, akik már jópár évet lehúztak egy-egy mesternél, és ismerik a szakma alapjait, talán ezért is fölöslegesnek gondolta akkoriban mindenki, hogy egy szakácskönyv receptjeibe mennyiségeket részletezzen.
A második ismert erdélyi szakácskönyvnek – egyben az első magyar nyomtatott szakácskönyvnek – már a pontos megjelenési dátumát is tudjuk, 1695-ben jelent meg „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” címmel. Feltételezhető, hogy a csíksomlyói ferences kolostor szakácsa írta, viszont Misztótfalusi Kis Miklós erdélyi nyomdász neve alatt jelent meg. A szerzői jogok akkor még nem voltak divatban, a névtelenség homályába burkolózó szerző szövegét Misztótfalusi valószínűleg csak lektorálta és kiegészítette. Misztótfalusi könyve az 1700-as években 12 újrakiadást élt meg, nagyon népszerűnek bizonyult tehát, részben azért is, mert a Szakács Tudományokkal ellentétben nemcsak főúri konyhák fogásait tartalmazta. Míg a fejedelmi udvarban szakácsok és segédeik serege ügyködhetett egy-egy lakoma fogásainak elkészítésén, egy közrendi család konyháján azért sokkal kevesebb munkaerő és sokkal korlátozottabb erőforrások álltak rendelkezésre. A „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” deklaráltan a „becsületes közrendeknek” szólt, „mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik”. (Ez a könyv is elérhető a MEK-ben, ezen a linken.)
Álljon itt a „Tyúkfi, azaz csirke cipóban való” című recept az első erdélyi nyomtatott szakácskönyvből: „A csirkét tehénhús-lévben fel kell tenni, egy kis írós vajat is kell belé tenni, citrom-lével megsavanyítani, szerecsendió-virágot, borsot, gyömbért illendőképpen belé vetni, az igen szép cipónak a tetejét kereken kimetszeni és meghámozni, és bélit kivájván a cipóját vajban meg kell rántani; úgy kell osztán a csirkét belé tenni, és asztalhoz vinni.”
Bár nem tekinthetők réginek a megjelenésük évét tekintve, mégis szükséges két olyan 20. századi szakácskönyvet is megemlíteni, amelyek a maguk során az erdélyi népek gasztronómiájának sokféleségét is jól illusztrálják, fenntartva és elősegítve ugyanakkor azt a tudástranszfert, ami a különböző kultúrák találkozásaiból táplálkozhatott Erdélyben évszázadokon keresztül. Ugyanakkor ha a kiadás és gyűjtés a 20. században is történt, a receptek maguk – legalábbis jó részük – sokkal régebbiek.
Az első a magyar nyelvterületen rendkívül népszerű Kövi Pál „Erdélyi lakomá”-ja és annak legújabb kiadása, az „Erdélyi lakoma (újratöltve). Irodalmi szakácskönyv” (Helikon, Budapest, 2019, szerk.: Cserna-Szabó András). Kövi Pál New York-i sztárvendéglős a hetvenes években Erdélyben összegyűjtötte a még fellelhető régi recepteket, mindazt, „ami a 19. század végének, a 20. század elejének a sokszínű, sokvallású, soknemzetiségű fúziós konyhája”, és amelyből az új kiadás szerkesztője szerint „arra is következtethetünk, hogy milyen lehetett a paprikabumm előtti magyar konyha”. A magyar, székely, román, örmény, szász, zsidó, szombatos konyha receptjeit ugyanakkor irodalmi keretbe tálalják az olvasónak: a régi és az új kiadásban is tárcák, novellák, esszék kísérik a recepteket.
A másik szakácskönyv egy székely-örmény kuriózum Novák Máriától, a „Baby szakácskönyve”. Az első kiadás 1931-ben Sepsiszentgyörgyön jelent meg, a kézdivásárhelyi örmény családból származó Novák Mária az unokahúgának írta nászajándékul. Kézről kézre adott, rongyosra forgatott sárga lapok közé kézzel írt jegyzetekkel és kiegészítésekkel tűzdelt régi kiadásai ma családi értéknek számítanak a székelyföldi régióban. A szakácskönyvet Jancsó Katalin szerkesztésében 2021-ben újra kiadta a Tortoma Kiadó. 1199 receptet tartalmaz, és „a polgári és paraszti konyha sajátos vonásait ötvözve figyelmet fordít a térségben egymás mellett élő nemzetiségek ételeire, ezek közül is kiemelten az örmény és román konyhából átvettekre ízvilágra, ezzel is kihangsúlyozva az erdélyi konyha sokszínűségét”.
Ha ki akarsz próbálni egy régi erdélyi receptet, amely ugyanakkor teljesen illik a 21. század kicsit fúziós, az utóbbi évtizedek standard menzás „csirkebécsi krumplival” vonulatával szembehelyezkedő gasztronómiai irányába, lapozd föl akár az Erdélyi lakomát (újratöltve vagy sem), akár valamelyik másik fent említett szakácskönyvet, és biztosan találsz izgalmas ötleteket benne. Most utolsóként Kövi Pál Erdélyi lakomájából ajánljuk a „Majorsághús szilvával” nevű fogást: vaj, aszalt szilva, hagyma, só, bors, húsleves, méz kell hozzá, és természetesen csirkehús. Vaslábosban az igazi!
