Știați că primele cărți de bucate în limba maghiară provin din Transilvania din secolele XVI și XVII? Fragmentele, rețetele păstrate în muzee și depozite de manuscrise, sursele istorice care dovedesc existența unor cărți de bucate, indică faptul că bucătăriile transilvănene totdeauna au avut identitate independentă, reflectând diversitatea etnică și religioasă a regiunii.
Cu titlul de „Szakáts-Tudomány” (adică, știința gătitului) a apărut prima carte de bucate adevărată în limba maghiară și, de asemenea, prima carte de bucate transilvănean (Cartea de bucate al curții domnești transilvăneană din secolul al XVI-lea). E opera maestrului bucătar al curții domnești transilvănean, care de fapt este un manuscris, care a supraviețuit în copii, și a fost publicată în forma tipărită abia în 1893, mulțumit baronului Béla Radvánszky.
Nici măcar Radvánszky nu știa precis cine ar putea fi autorul acestui manuscris, el datează din 1580 și presupune ca autorul ar putea fi un bucătar din curtea domnească de pe vremea regelui maghiar Zsigmond János Szapolyai, sau al curții lui István Báthory, Kristóf Báthory și/sau Zsigmond Báthory.
În prefață Radványszky specifică și faptul că în secolul al XVI-lea, chiar și mai înainte, în bucătăriile nobililor existau mulți maeștri bucătari celebri ale căror cărți erau vehiculate în copii manuscrise, însă puține dintre acestea au supraviețuit, multe doar în formă fragmentară. El accentuează: bucătăria și rețetele maghiare vechi erau folosite în același măsură și de bucătarii aristocraților, și de bucătari obișnuiți, iar influența gastronomiei franceze, italiene sau germane asupra obiceiurilor gastronomice și a modei nobilimii a fost mult mai semnificativă decât în secolul 19. Autorul necunoscut al primei cărți de bucate transilvănene vorbește din postura bucătarilor maghiari ardeleni, remarcând adesea în legătură cu anumite feluri de mâncări că „noi, maghiarii ardeleni, pregătim așa și așa”, dar în același timp se observă clar din frazele lui că de fapt gătește pentru bucătăria domnească, dat fiind faptul că stabilește instrucțiuni legate de ce ar fi obligatoriu și ce nu este permisă pe masa domnească.
Totodată, cartea autorului necunoscut dezvăluie că este familiarizat și cu bucătăria altor națiuni, respectiv cu metodele specifice de preparare. El compară în mod regulat bucătăria maghiară transilvăneană cu ceea a sașilor, secuilor, sau cu cultura gastronomică italiană, franceză, germană, poloneză, cehă, și relatează despre experiențe provenite din diferite țări străine.
Este foarte interesant să citești cu cunoștințele de astăzi, de exemplu printre metodele de preparare a puiului sunt niște rețete care în zilele noastre contemporane s-ar încadra în categoria gastronomiei experimentale, inovatoare, sau de fuziune. De exemplu puiul cu agrișe de grădină, agrișe de struguri, preparat cu slănină fiartă sau găină cu struguri și stafide, apă de trandafiri și scorțișoară. Apropo, ierburile verzi, ghimbirul și șofranul au fost folosite pentru multe feluri de mâncare: acesta este și cazul rețetei „Găină cu smântână”, care este practic un pui gătit în zeamă de lapte-ou-șofran-ghimbir-piper. Dacă doriți să răsfoiți prima carte de bucate transilvănene, colecția „Cărți vechi de bucate maghiare” de Béla Radványszky este disponibilă la Biblioteca Electronică Maghiară. Apropo, Știința de bucătar a fost republicat în 2019, transcris în limba maghiară modernă, cu prefața originală de Béla Radványszky, Sándor Szekeres-Lukacs cu titlul ”Șef bucătarul domnitorului transilvănean: Știința bucătarului – prima carte de bucate maghiară din 1580”.
Gătitul acestor mâncăruri este ceva mai dificil, deoarece de exemplu în vechile cărți de bucate ardelene porțiile nu erau specificate deloc, nici măcar un reper: rețetele menționează mai degrabă etapele principale de preparare, sau poate indică abaterea lor de la metoda aplicată în general în acele vremuri. Însă specificarea cantității de ingrediente folosite la preparerea mâncării apare mult mai târziu în literatura gastronomică, de fapt este o inovație al rețetelor, care ajută reproducerea exactă al unor mâncăruri. Dar aceste cărți vechi de bucate erau deja scrise pentru oameni care erau oarecum pricepuți în meșteșugul gătitului, sau mai exact pentru oamenii care lucraseră cu un maestru de câțiva ani și cunoșteau elementele de bază ale profesiei, probabil din aceste motive la vremea respectivă considerau că nu este necesar să se detalieze cantitățile în rețete.
Cunoaștem data exactă a apariției celei de-a doua carte de bucate transilvănene – și de fapt prima carte de bucate publicată în limba maghiară -, care a fost tipărită în anul 1695 cu titlul „Cărticica meseriei de bucătar”. Se poate presupune că autorul este bucătarul mănăstirii franciscane din Șumuleu Ciuc, dar a fost publicată sub numele tipografului transilvănean Miklós Kis Misztótfalusi. Drepturile de autor nu erau încă în vogă la acea vreme, Misztófalusi probabil doar a corectat și a completat textul autorului anonim. Cartea lui Misztótfalusi a fost retipărită de 12 ori în anii 1700, e clar că s-a dovedit a fi foarte populară, probabil și pentru că spre deosebire de Științele bucătarului, nu conținea doar mâncăruri din bucătăriile nobililor. În timp ce la curtea domnească o armată de bucătari și asistenții lor se ocupau de pregătirea mâncărurilor pentru fiecare fel, în bucătăria unei familii obișnuite forța de muncă și resursele necesare erau mult mai limitate. „Cărticica meseriei de bucătar” a fost dedicat pentru ”oamenii respectabili de rând”, „în care pregătirea, coacerea și gătirea diverselor tipuri de alimente bune, sănătoase, curate și bogate, la fel ca și într-o cămară, se notează pe scurt și se descrise pe înțelesul tuturora”. (Această carte este disponibilă și la MEK, la acest link. )
Iată rețeta intitulată „Túykfi, adică pui în chifle” din prima carte de bucate tipărită din Transilvania: „Puiul trebuie marinat în zeamă de vită, se mai pune și puțină zară, acrit cu zeamă de lămâie, flori de nucșoară, piper, ghimbir, în mod corespunzător, se taie partea de sus a chiflei cât se poate de frumos, și curățați de coajă, iar după ce ați scos miezul, prăjiți chifla în unt; în așa fel se gătește puiul în chiflă și se aduce la masă”.
Deși nu pot fi considerate vechi din punct de vedere al anului apariției lor, este totuși necesar să amintim două cărți de bucate din secolul XX, care ilustrează la rândul lor și diversitatea gastronomiei popoarelor transilvănene, menținând și promovând transferul de cunoștințe care sa hrănit din interferențele diferitelor culturi din Transilvania, timp de mai multe secole. În același timp, chiar dacă publicarea și colectarea sa realizat în secolul al XX-lea, rețetele în sine – cel puțin o bună parte dintre ele – sunt mult mai vechi.
Prima este „Ospăț transilvan” de Pál Kövi, care se dovedește să fie foarte populară în spațiul cultural maghiar, și cea mai recentă ediție a acestuia, „Ospăț transilvan (Reloaded). Cartea de bucate literară” (Helikon, Budapesta, 2019, ed.: András Cserna-Szabó). Pál Kövi, un proprietar renumit de restaurant din New York, a adunat vechile rețete care se mai găseau în Transilvania în anii 1970, tot ce se mai găsea la aceea vreme ”bucătăria de fuziune colorată, multi-religioasă, multietnică de la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea”, și din care, potrivit editorului noii ediții, „putem deduce și cum era bucătăria maghiară înainte de apariția boiei de ardei”. În același timp, rețetele din bucătăria maghiară, secuiască, românească, armeană, săsească, evreiască și de șabat sunt prezentate cititorului într-un cadru literar: atât în ediția veche, cât și în cea nouă, rețetele sunt însoțite de portofolii, nuvele și eseuri.
Cealaltă carte de bucate este o curiozitate secuiască-armeană de Mária Novák, „Cartea de bucate al lui Baby”. Prima ediție a fost publicată în Sfântu Gheorghe în 1931, scrisă de Mária Novák, autor provenind dintr-o familie de armeni din Târgu Secuiesc, ca și cadou de nuntă pentru nepoata ei. Edițiile sale vechi, transmise din mână în mână, cu note scrise de mână și completări capsate între pagini galbene zdrențuite, sunt și astăzi considerate în regiunea Ținutului Secuiesc ca o comoară de familie. Cartea de bucate editată de Katalin Jancsó a fost republicată în 2021 de Editura Tortoma. Conține 1199 de rețete, iar „combinând trăsăturile deosebite ale bucătăriei burgheze și țărănești, acordă atenție preparatelor naționalităților care trăiesc una lângă alta în regiune, în special celor adoptate din bucătăria armeană și românească, subliniind astfel diversitatea bucătăriei transilvănene.”
Dacă vreți să încercați o rețetă veche ardelenească, care în același timp este complet potrivită pentru trendul gastronomic al secolului XXI, are și caracter de fuziune, dar se opune tendinței standard „pui și cartofi prăjiți” din ultimele decenii, răsfoiește Ospățul transilvan (versiunea reloaded sau nu), sau oricare altul dintre celelalte cărți de bucate menționate mai sus și cu siguranță veți găsi în ea idei interesante. Acum, la sfârșit, vă recomandăm preparatul numit „Carne de pasăre cu prune” din Ospățul transilvan a lui Pál Kövi: aveți nevoie de unt, prune uscate, ceapă, sare, piper, bulion, miere și, bineînțeles, pui. Cel mai bine e să gătești în oală de fontă!
