Annyit mind írtunk a Kövi Pál-féle Erdélyi lakoma régi és új kiadásairól, és arról, hogy mennyire fontos szerepet töltött és tölt be az erdélyi gasztronómiai hagyományok továbbéltetésében és -fejlesztésében, hogy most már igazán ideje fellapozni az eredeti, 1980-as kötetet.
Amikor az ember egy szakácskönyvet tart a kezében, annak az értékét nemcsak a hatalmas kutató- és gyűjtőmunka, a nyomtatott betűkben manifesztálódó tartalom adja, hanem magának a könyvnek, a papírnak a textúrája, tapintása, sőt illata, a használat esetén óhatatlanul a lapokon megjelenő egyéb jelek és nyomok. Mert igen, néha lisztes kézzel lapozza fel az ember fia vagy lánya az Erdélyi lakomát, sőt néha rácsöppenhet egy-egy csepp a húsleves-alapléből vagy a tejfölből, mikor éppen milyen recept elkészítésén ügyködik az illető.
Egy szakácskönyv értékét a családban eltöltött évei is növelik, a „szolgálati ideje”, ha így tetszik. A miénk is egy ilyen kiszolgált darab (a magyarországi Corvina 1980-as kiadása, nem a Kriterionos romániai verzió, és azt írja rajta: „Második, javított, átdolgozott kiadás”), amely eleinte, még beszerzése első éveiben borítóstól nagy becsben tartva főhelyet kapott a könyvespolcon, és szigorúan mindig csak főzés előtti dokumentálódás céljából, tiszta kézzel volt szabad belelapozni.
A 92. oldalon lévő, „Majorsághús szilvával” recept alapján tehát a hozzávalók és elkészítés módja Székely Csürkével:
Hozzávalók:
- 1 db egész Székely Csürke
- 25 dkg vaj
- 40-50 szem aszalt szilva
- 1 fej hagyma
- kis méz
- 1 csésze húsleves
Elkészítés:
Első lépésként be kell áztatnunk húslevesben az aszalt szilvaszemeket. Hagyjuk csak, ázzanak egy órán keresztül. Eközben úgyis van dolgunk elég: a Székely Csürkét feldaraboljuk, előkészítjük. 10 dekányi vajat födhető serpenyőben felolvasztunk, abban a húsdarabokat megsózva megpároljuk, az sem baj, ha kicsit megpirulnak. Födő alatt, melegen tartjuk, ha megpuhult már a hús, viszont a vajas mártást, ami a tepsi alján van, félretesszük. 10 dekányi vajban megfonnyasztjuk a hagymát, majd a vajas mártással összeturmixoljuk.
Ha letelt a szilvaáztatás órája, a szilvákat leszűrjük, s 5 dkg vajban megforgatjuk. A csürkedarabokat lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajas szilvát, sózzuk, ráöntjük a hagymás-vajas mártást és felengedjük annyi húslevessel, hogy ellepje. A lábost visszatesszük a tűzhelyre, és alacsony lángon, nagyon lassan, hogy nehogy odaégjen, tovább rotyogtatjuk, míg a lé egész sűrű lesz. Közvetlenül felszolgálás előtt egy pici mézet megpergelünk, 2-3 kanál vízzel felöntjük, és az egészet belekeverjük a mártásba.
Jó étvágyat!
