În Ungaria, în secolul al XIX-lea, una dintre cele mai populare preparate din bucătăria maghiară, care deja se transformase complet până atunci, era papricașul de pui. În vremea aceea, folosirea boiei de ardei se răspândise în toată țara. Însă nu și în Transilvania, respectiv în Secuime, motiv pentru care gastro-istoricii susțin că bucătăria transilvăneană și-a păstrat rețetele tradiționale din perioada anterioară de „piperizarea” gastronomiei maghiare. (Iată de ce suntem noi atât de tari!)
Lexiconul etnografic maghiar subliniază, de asemenea, că boia de ardei a devenit treptat un condiment popular în bucătăria maghiară abia de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, și a adus o schimbare semnificativă a gustului odată cu apariția preparatelor cu boia de ardei. „Cu toate acestea, în partea de est a regiunii de limbă maghiară, în primul rând în Transilvania, piperul este încă un condiment mai des folosit decât boia de ardei.” O fi și asta adevărat.
Însă, între timp, unele dintre preferatele publicului din bucătăria maghiară, precum papricașul de pui și gulașul, au câștigat renume internațională. Papricașul de pui apare în filmele americane ca o capodoperă a bucatariei maghiare, precum seria Star Trek, Captain America, Civil War, sau When Harry met Sally. Totuși, rețeta maghiară de papricaș de pui, cea pe care astăzi numim tradițional, a început probabil să se răspândească pe scară largă în Transilvania abia de la mijlocul secolului al XX-lea, unde boia de ardei se folosea din când în când în unele preparate, dar foarte moderat (era și greu de a procura în anii dictaturii românești – dacă nu crezi, întreabă-ți bunica!), așa că și mai departe au preferat să folosească ierburile verzi din vechea bucătărie transilvăneană – mai ales tarhon, cimbru, măghiran și coriandru.
Deci cele mai importante ingrediente sunt:
- 1 Székely Csürke întreg;
- ceapă galbenă (4-5 capete, dacă este de mărime medie, însă cel mai bine ar fi să o calculați și să o măsurați);
- 1 roșie mare;
- 1 ardei;
- 1 ardei iute;
- 2 lingurițe de boia;
- piper după gust;
- o mână de frunze de pătrunjel;
- smântână după gust.
Ei bine, ideea este că în zilele noastre toată lumea se așteaptă la același lucru când vine vorba de papricașul de pui „tradițional”: să fie condimentat bogat cu boia de ardei, să fie cremoasă, suculentă, de preferat făcută dintr-un pui întreg, dar tăiat în bucăți. De obicei se servește cu nokedli, însă la noi mulți îl mănâncă cu mămăligă. Sigur este foarte gustos și cu orez.
Maeștrii bucătari spun că cel mai bun pentru păpricaș de pui este untura topită din slănină tăiată cubulețe (sigur, nu e nici o problemă dacă nu ai, pentru că se poate face și cu ulei, chiar dacă se presupune că nu va fi la fel de gustoasă). În primul rând, călim legumele în această untură. Trebuie adăugată o cantitate de ceapă galbenă de aproximativ 20% al cărnii, care trebuie tocată mărunt, călită până se înmoaie complet. Mai departe urmează și roșie coaptă, cărnoasă, pe care o opărim mai întâi, și o decojim, apoi o tăiem în bucăți mici (dar unii o cubează și călește cu coajă – dacă nu vă deranjează că bucățile de coajă de roșie roșie rămân în sucul de papricaș la sfârșit, atunci să nu vă încurcați cu decojirea roșiilor). Cubulem și un ardei verde, iar dacă nu ne este frică de picant, și un ardei iute. Toate aceste legume sunt călite în untură până la o consistență cremoasă. Unii adaugă și puțin usturoi, însă noi nu vom facem asta.
Adăugați puiul tăiat în bucăți la baza de legume, apoi completați cu supă bază sau, dacă nu este, cu apă. Nu prea mult, pentru că puiul eliberează oricum mult suc în timpul gătitului. Dacă se fierbe prea mult suc, îl completăm treptat. Se acoperă și se fierbe la foc mic, amestecând doar până când carnea începe să se înmoaie. După aceea, nu mai amestecați prea mult, pentru că s-ar putea să se destrame carnea, iar așa nu va mai fi bine! După o oră și jumătate de călire, când deja vezi ca carnea puiului este atât de moale ca untul, aproape că se desprinde de os, o putem declara gata.
Rămâne smântâna și îngroșirea: crezi sau nu, dar puteți chiar să o lăsați deoparte. Sigur, dacă nu puteți imagina papricașul, dora cu smântână, atunci serviți-l așa. Dacă doriți să îngroșiți zeama, atunci amestecați mai întâi smântâna cu făina până la omogenizare, apoi adăugați câteva linguri de zeamă de pui, amestecați din nou până se amestecă bine, și amestecați încet, foarte încet și continuu, se adaugă treptat la papricași de pui aproape complet terminați (sunt unii, care mai întâi scot cu grijă carnea de pe baza de legume și-l îngroașă în așa fel, încât să îl poată amesteca fără să se lipească sucul de oală). După primul țâșnit este gata. În restaurante, de obicei se presară deasupra pătrunjel proaspăt, dar dacă nu ești obișnuit, nu forța.
Poftă bună!
