A só-bors-paprika-fokhagyma négydimenziós világán túl van egy egész univerzum, amely csak arra vár, hogy megismerd, megízleld és a rabja légy örökkön-örökké.
Milyen fűszerek illenek a csürkéhez? Kövi Pál New York-i sztárvendéglős, aki a hetvenes években kívülállóként – Magyarországról kitántorgott amerikaiként – összegyűjtötte az utolsó utáni pillanatban a hagyományos erdélyi konyha receptjeit, tán azt mondaná, hogy attól függ. Hogyan akarod elkészíteni, még mivel társítod, milyen gasztronómiai hagyományba illeszted?
Kövi, aki Cserna-Szabó András író szerint „a világ gasztronómiájának egy olyan szereplője, mint a zenének Bartók, a filmnek Korda vagy a focinak Puskás”, tudta, hogy mielőtt valamit úgymond meg akarunk reformálni, például egy ország vagy térség gasztronómiáját, ahhoz, hogy kreatívkodni és kísérletezni tudjunk benne, muszáj lenne annak hagyományát előbb feltárni, megismerni. Az Erdélyi lakoma című könyv a multietnikus térség 19. század végi, 20. század eleji „sokszínű, sokvallású, soknemzetiségű fúziós konyhájának” dokumentálása, mondja Cserna-Szabó, családi receptesfüzetekből kerültek bele akkori nagymamák, dédnagymamák ősöktől örökölt receptjei.
Igazán szerencsések vagyunk mi, erdélyiek, hogy ez a hagyomány nem veszett el, vagy legalábbis nem teljesen. És hogy a különböző kultúrák, a magyar, székely, román, szász, örmény, zsidó receptek, ételek egymással kölcsönhatásban gazdagították azt.
Az aszaltszilvás majorsághús például, hagymával, nádcukorral és kakukkfűvel, román eredetű ételként szerepel az Erdélyi lakomában. Ugyanakkor azt is tudjuk, hogy a húsok gyümölcsökkel való társítása általános divat lehetett a 16. századi erdélyi konyhákon, legalábbis az első erdélyi szakácskönyv („Szakáts-Tudomány” – Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból) tanúsága szerint. A kölcsönhatások által alakított, sokféle (nemcsak etnikailag, vallásilag, hanem kistérségek szerint is különbségeket mutató), egyszerre létező „erdélyi gasztronómiai hagyományok” ismerete azért is jó, hogy ne találjuk fel újra állandóan a spanyolviaszt, hiszen állandó inspirációs forrást jelentenek ezek a régi receptek.
„Hagyományos” erdélyi fűszerek
Annyira hagyományosak és autentikusak, hogy sokakat közülük innen-onnan, a Közel-Keletről, a Földközi-tenger térségéből, a Kaukázusból, a törököktől s még istentudja honnan hurcolásztunk be ide a különböző népvándorlások során, volt, amit a törökök, mást az örmények, zsidók hozhattak be, de ez rendben is van, mert kijelenthetjük már startból, hogy a hagyományos erdélyi fűszerek nemzetköziek. Amikor hagyományos erdélyi fűszerezésről beszélünk, e zöldfűszerek – a lestyán, tárkony, csombor, kapor, kakukkfű és más zöldfűszerek – bátor és változatos használatára gondolunk.
A Székely Csürkével itt is szerencsénk van. Azt mondják a tapasztalt szakácsok, hogy a csürkét, mivel fehér hús, és önmagában semlegesebb ízű, gyakorlatilag bármelyik zöldfűszerrel lehet társítani, amelyiknek az ízét szeretjük, mert nem tudunk melléfogni. (Persze ne duvasszunk az ételbe egy egész tasakot belőlük, csak mértékkel használjuk, és van pár olyan fűszer is, amit igazán csak a főzés vagy sütés utolsó fázisában érdemes az ételbe tenni, mert ha sokat főzöd, megkeseredhet. Ismételjük el az általános szabályt is: a csürkét elrontani nagyon nehezen lehet, leggyakrabban akkor, ha odaégeted vagy túlsózod/tűlfűszerezed, mert beletenni mindig lehet, de kivenni nem.)
Az alábbiakban felsorolunk hét hagyományos nemzetközi és egyben erdélyi zöldfűszert, amit a Székely Csürke elkészítésekor használhatsz – azzal a megjegyzéssel, hogy teljesség igénye nélkül készült a lista. A jó ezekben a fűszerekben az, hogy gyógynövények is. Kettő az egyben: olyan lesz tőlük az étel, hogy mind a tíz ujjunkat megnyaljuk utána, és ráadásképpen kikúrálhatnak többrendbéli nyavalyáinkból.
Citromfű (Melissa officinalis)
A Közel-Keletről származik, a mediterrán éghajlatot kedveli, Dél-Európában a görögök terjesztették el, onnan szerzetesek vitték át a 9. században Nyugat-Európába. Kertekben nálunk is sokfelé megtalálható, vadon csak szórványosan, Románia dél-nyugati részén, Olténiában és a Bánságban fordul elő. Citromfüves-tejfölös csirkecombokhoz használhatod, jól passzol más fűszernövényekkel, citrommal, fokhagymával is.
Mezei kakukkfű (Thymus serpyllum)
Őshonos, és egész Európában és Ázsiában elterjedt – ami jó, mert sok nép használta és használja, fertőtlenítő, erősítő, vérkeringést javító, köhögést, gyulladásokat gyógyító, étvágyjavító, emésztést elősegítő gyógytea készíthető belőle. Még külsőleg is használták sebek gyógyítására. Fűszerként egyebek mellett grillcsirkére ajánljuk.
Oregánó, vagyis közönséges szurokfű (Origanum vulgare)
Nem, nem a spanyolok vagy olaszok vagy franciák a kizárólagos felhasználói az oregánónak, azaz nálunkfele magyarul a szurokfűnek. Számos alfaja létezik szerte a világban, de a kakukkfűhöz hasonlóan ő is egész Európában és Ázsiában őshonos. Teaként enyhíti az influenzás tüneteket, tisztítja a légutakat, csillapítja a száraz köhögést. Most pedig képzelj el egy gombákkal, zöldséggel és csirkemellel teli tepsit, amit szurokfűvel szórtál meg!
Majoránna, vagy pecsenyevirág (Origanum majorana/ Majorana hortensis)
A Földközi-tenger térségéből származik, és eléggé érzékeny a hidegre, úgyhogy nálunkfele nem igazán él meg vadon, de már több száz éve termesztik és használják Erdélyben. A törökök hozhatták be térségünkbe, Törökország déli részén is őshonos. Teaként étvágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató; fejfájás, köhögés, légzési zavarok enyhítésére is használhat, ám magas vérnyomásosoknak nem ajánlott. Tejszínes-majoránnás csirkemellhez viszont nagyon kevés kell, és isteni ízt ad.
Rozmaring (Salvia rosmarinus)
Egyik legősibb fűszernövényünk, a Földközi-tenger térségéből származik, az egyiptomiak is használták, a görögök és rómaiak is; a középkorban a szerzeteseknek köszönhetően terjedhetett el egész Európában. A népi gyógyászatban emésztési zavarokra, gyomorgörcsökre, enyhe izom- és ízületi fájdalmakra, zsibbadás enyhítésére, illetve fürdővizekbe téve használják. Grillcsirkét fűszerezhetsz vele, vagy tepsiben sült csirkecombokat, például.
Tárkony (Artemisia dracunculus)
Eurázsiában őshonos, mára az egész világon termesztett fűszernövény. A Kaukázusban szörpöt is készítenek belőle, máshol, pl. nálunk, csirkeraguleveshez adagolják (link, amikor fel lesz töltve a recept). A tárkonynak is van szibériai vad, termesztett orosz, francia, sőt mexikói változata is már. A tárkonytea vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.
Bazsalikom (Ocimum basilicum)
Őshazája India, eredetileg Dél-Ázsiából, Perzsiából, Afrikából került Európába, és mára az egész világon termesztett és használt fűszerünk. Afrodiziákumként is használták, étvágyjavító, nyugtató, köhögéscsillapító hatású. Egy bazsalikomos-paradicsomos csirkemell tökéletes vacsora a kiválasztottal, gyertyafénynél!
Próbálj ki más recepteket is, nézz körül nálunk.
