„Folosiți oale glazurate noi, adăugați sare în apă când puneți puiul în ea, adăugați ghimbir, piper și nucșoară, lăsați să fiarbă încet. Când este pe jumătate fiert, se filtrează zeama, se spală găina în apă călduță, apoi se pune din nou găina în oală, după ce se toarnă peste ea zeama filtrată, se pune capacul și se lasă să fiarbă încet, așa va fi supa bună”, a scris prima carte de bucate în limba maghiară și, de asemenea, autorul necunoscut al primei cărți de bucate transilvănene, acum aproape 500 de ani. „Szakáts-Tudomány” (Cartea de bucate a domnitorului Transilvaniei din secolul al XVI-lea) a fost creată într-o epocă a gastronomiei maghiare din Transilvania, când supele nu erau încă un fel de mâncare, ci se numeau pur și simplu: supă. În același timp, „supele de carne” apar ca ingredient în multe feluri de mâncare, ele fiind folosite în principal ca supă de bază.
Care este elementul acestei rețete străvechi pe care cu siguranță o folosim și astăzi când gătim supă de carne, dacă chiar vrem să gătim o supă cu adevărat gustoasă? Lentoarea.
Indiferent de felul în care este făcut supa de carne, nu poți economisi cele 2-3, sau chiar mai multe ore de timp de gătire necesare pentru a face din acesta o supă de carne adevărată, și nu doar niște supă slabă cu puțină carne tăiată, pentru că acela e total altceva.
Supa de carne până de curând a fost o parte indispensabilă a unui prânz de sărbătoare în familie, și poate chiar și astăzi. Fiecare familie are rețete de supă de carne bine stabilite, cum le-a făcut una sau alta bunică, iar generațiile mai tinere le-au continuat de obicei cu mici modificări. În același timp, deoarece aceste rețete nu sunt neapărat transmise în scris de la bunici la nepoți, putem obține întotdeauna doar indicii despre porții și referințe atât de vagi precum „nici prea mult, nici prea puțin” (la întrebarea ce cantitate de legume e nevoie), „atât cât ia” (când întrebăm ce cantitate ar fi perfect pentru găluște), „după simțiți”, „gustați și o să vezi” (când încercăm să aflăm cantitatea de sare de la strămoșii noștri). În unele familii există și „reformatori” care, recunoscând și amintindu-și nostalgic ciorbele strămoșilor din copilărie, își creează propria tradiție bazată pe o rețetă de supă dovedită și celebră, dar în același timp autentică, sau o completează cu altă rețetă.
Într-un cuvânt, fiecare supă de carne este diferit și, prin urmare, poate fi perfect în multe feluri. Este interesant că există un fel de mit fals cu privire la prepararea supei de carne ca sarcină de gătit foarte dificilă, fiindcă de fapt este foarte ușor să-l prepari – dacă ai din ce, spuneau strămoșii noștri, și câtă dreptate au avut.
În primul rând să alegem carnea în a cărei origine avem încredere și care este de bună calitate, fiindcă ce-i ieftin nu-i sigur că e și bun. Spălați carnea înainte de a o pune în oală! În general, se aplică regula că, cu cât este mai mare varietate de carne și oase, cu atât are supa un gust mai bun. Dacă vreți să gătiți supă de pui, nu lăsați deoparte părțile mărunte – pipota, inima – pentru că acestea garantează adevărata aromă a supei, pielea și oasele, și nu carnea mai uscate! Lăsați pielea pe puiul întreg tocat, datorită acestea va ieși supa frumoasă.
Punem puiul in apa rece la fiert pe aragaz, ceapa (folosim ceapă albă, și îndepărtăm doar coaja cea mai exterioară), câțiva căței de usturoi, boabe de piper, și categoric fără sare. După ce fierbe, se filtrează spuma rezultată. Apoi puteți pune legumele pregătite în apă fierbinte.
Un alt secret al supei de carne sunt legumele bine alese.
Aceasta variază și în funcție de tradiția familiei: unii adaugă și roșii, ardei și cartofi, dar acum vă arătăm o variantă mai clasică. Este nevoie de o cantitate semnificativă de morcovi, adică morcovi (dar nu prea mult în proporție, deoarece altfel rezultatul final va avea un gust prea dulce), iar jumătate din ea ar trebui să fie legume albe sau deschise la culoare, adică rădăcină de pătrunjel, țelină și gulie, sau varză. Nu tăiați legumele în bucăți mici, altfel se vor găti separat până când supa este gata! Textura legumelor depinde de anotimp, vara este suficient sa tăiem rădăcinoasele în jumătate pe lungime sau, dacă sunt mai mici, chiar sa le gătim întregi. Toamna, când sunt deja mai mari și plini, trebuie să tăiați și morcovii în sferturi. Gulie alb proaspăt vara, și un sfert de varză albă toamna și iarna, deoarece guliele cu gust puternic și mai matur pot „strica” armonia aromelor.
După câteva ore de gătit la foc mic, când totul s-a înmuiat și supa noastră este aurie, o putem pune deoparte, și în funcție de preferința familiei preparăm tăiței sau găluște de gris într-o oală separată, cu supă filtrată.
Obiceiurile de servire variază, de asemenea, de la familie la familie. Sunt cei cărora le place să servească supa strecurată, gătită cu tăiței sau găluște, presărată separat cu pătrunjel proaspăt sau congelat, iar legumele se pun într-un vas în mijlocul mesei, din care fiecare își pune ce-i place pe farfurie. Dacă masa este mică și nu există mult spațiu pentru atâtea boluri și oale diferite, sau dacă oricum gătim o cantitate mică de supă, atunci putem servi legume direct din oala în care se preparat supa, cu tăiței sau găluște.
Iată câteva sfaturi despre cum alții fac supa de carne perfect!
O variantă din carne de pui precopt cu roșii: ungeți bucățile de pui cu pastă de roșii diluată cu apă, coaceți într-o tavă de copt acoperită cu hârtie de copt, la cuptorul preîncălzit la 200 de grade pentru 25 de minute. Între timp, se fierbe apă într-o oală, se presară sare, nucșoară și piper, se pune carnea prăjită în acest suc preparat și se adaugă legumele (comparativ cu cele de mai sus, această rețetă include ardei, cartofi, roșii întregi și ghimbir și chiar conopida). După o oră și jumătate de fiert, scoateți legumele, care s-au înmuiat până atunci, și fierbeți carnea cu zeama încă o oră.
În varianta de mai sus, am evitat eliminarea spumei prin precoacerea cărnii. Există o altă soluție pentru a preveni nevoia de a îndepărta spuma: dacă spălați carnea înainte de a o găti, turnați apă clocotită peste ea într-un vas mare și lăsați-o să stea aproximativ cinci minute, apoi clătiți-o cu apă rece, puneți la foc în oală cu apă rece, așa carnea nu va avea zeamă tulburată. Această versiune este cu șofran-leuștean, care include și cartofi, pentru că se spune că ne face supa și mai limpede, și chiar și după ce este gata și lăsat să stea timp de o jumătate de oră, sucul poate fi filtrat printr-o cârpă curată.
Experimentatorii îndrăzneți pot încerca varianta colorată cu ceapă prăjită: ceapa tăiată în jumătate destinată supei trebuie pusă într-o tigaie cu suprafața de tăiere în jos și prăjită până se înnegrește, apăsând constant suprafața cu mâinile. Se presupune că această înnegrire nu afectează gustul, dar colorează foarte frumos supa.
Pe lângă elementele de bază, condimentele pot fi folosite pentru a adăuga o aromă individuală supei. Există familii care nu se feresc de aromele mai îndrăznețe și adaugă nu numai boabe de piper, ci și semințe de coriandru, semințe de fenicul și anason stelat în oală la începutul gătitului. Ca regulă generală, ierburile verzi nu trebuie gătite împreună cu supa ore întregi: adăugați pătrunjel, frunze de țelină, arpagic sau cimbru la sfârșit! Pare o soluție extremă, chiar sacrilegă pentru unii, dar putem adăuga chiar și câteva linguri de sos de soia sau roșii concentrate în supa noastră pentru a spori gustul.
Încearcați rețeta de supă de carne a strămoșilor Dumneavoastră, sau ideile de mai sus cu Székely Csürke! Dacă doriți sfaturi despre cum să pregătiți puiul perfect la grătar, citiți articolul nostru anterior de blog. Poftă mare!
